La cucina di Madrid: un viaggio in 10 piatti

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gazpacho cucina madrid

Ningun limite mas alla del cielo.

Nessun limite eccetto il cielo scriveva a cavallo tra ‘500 e ‘600 uno dei più grandi scrittori della letteratura spagnola, Miguel de Cervantes. Un concetto, il superamento di un confine che si ha costantemente la sensazione di oltrepassare osservando i tetti di Madrid all’imbrunire del sole dall’alto del Tempio del Debod, incantandosi tra i giochi di luci riflessi dai vetri del Palazzo di Cristallo nel cuore del Parco del Retiro. Sin dall’arrivo a Madrid, che sia in auto squarciando la rossa Sierra de Guadarrama o che sia in aereo, sovrastando il gigantesco aeroporto di Barajas, crocevia europeo, si ha l’impressione di non avere occhi abbastanza grandi per abbracciarla con lo sguardo e contenerla nei suoi affascinanti e contrastanti, variopinti connubi dall’austera regalità dei palazzi che attorniano Sol alla policromia delle vie di Chueca. Immergersi nel tran tran madrileno singnifica anche perdersi tra i suoi gusti e i suoi sapori ma dove mangiare, e soprattutto, cosa mangiare a Madrid?

Madrid: il viaggio in una cucina tra tapas e bocadillos

Che si cerchi una tapas da gustare al volo mentre si passeggia per Fuencarral o un piatto “da compartir” con qualche amico ad un tavolino in Plaza Mayor, per scoprire la capitale a colpi di papille gustative bastano pochissimi accorgimenti. E se per vivere appieno una città bisogna godersela come chi la abita, la prima abitudine da prendere a Madrid è quella di “ir de tapas” o “tapear”, andando a caccia di piccoli sfizi per la città.

Il bocadillo de calamares

Abbandonate l’idea che il pesce migliore che possiate mangiare sia necessariamente in riva al mare perché dopo aver mangiato un bocadillo de calamares nel cuore della Spagna dovrete rivedere la vostra posizione. Non si può dire Madrid senza dire bocadillo, ovvero un panino molto simile alla baguette francese al cui interno, lo dice il nome, troviamo degli ottimi calamari fritti. Uno spuntino fantastico da consumare seduti, magari accompagnato da una cerveza, ma anche comodo per essere gustato passeggiando per la città. Il migliore? La Campana, in pieno centro a non più di un centinaio di metri da Plaza Mayor.

Tortilla de patatas

Semplicissima eppure, a replicarla, verrebbe da dire: il gusto non è lo stesso. Così come si vocifera che nemmeno gli spaghetti siano li stessi se conti in Inghilterra, così la tortilla de patatas può dirsi tale solamente in Spagna. Altro non è che una semplicissima frittata di uova con patate (senza contare le varianti con chorizo, cipolle, jamon o pimiento è impossibile). Da veri madrileni, la tortilla si gusta a tranci – pincho – e lo si fa in accompagnamento di altre piccole portate dal chorizo stesso ai salumi con tanto di olive e croquetas, possibilmente al bar, nei classici chiringitos sparsi per la capitale.

Patatas bravas

E se per il nome basta aggiungere una -s finale, assaggiandole si avrà percezione del divario. Sulle patate non si può discorrere a lungo trattandosi di comuni patate a spicchi. La nota spagnola qui si scorge nella salsa, in particolar modo la salsa bravas: un’emulsione di olio, farina, peperoncino e brodo. Un gusto inconfondibile.

Gazpacho andaluso

Chi ha vissuto a Madrid per lungo tempo lo sa, sopravvivere alle temperature estive nel cuore della penisola è ardua impresa. Se però, nel pieno di un soggiorno estivo il caldo diventasse insopportabile, alla fame si può sopperire ugualmente con la semplicità di un gazpacho. Della serie “il miglior arancino di Palermo è quello di mia mamma”, la storia si ripete in quel di Madrid. Ogni gazpacho è buono con dosi e ingredienti tra loro diversi ma la base è la stessa: si tratta di una vera e propria bevanda-non-bevanda a base di pomodoro, una zuppetta da servire rigorosamente fredda.

Il chorizo 

Lo abbiamo già nominato parlando di tortilla. In questo caso il sapore è molto deciso e riconoscibile ed è doveroso provarlo almeno una volta nella vita per sapere da che parte stare. Chiedendo in giro verrà declamato come “salame spagnolo” ma abbandonate il sapore del salame tout court. Riconoscibile dal colore tipicamente rossastro, il chorizo altro non è che un insaccato a base di carne bovina e suina aromatizzato con la paprica.

I primi piatti della cucina madrilena

Il cocido

Sicuramente un piatto più impegnativo rispetto a una tipica tapas ma che merita in tutto e per tutto soprattutto nelle stagioni più fredde. Il cocido – piatto della tradizione spagnola e ancor più madrilena – si presenta come un tipico stufato a base di ceci, bollito (dal bovino al suino), insaccati (anche il chorizo) e verdure varie. Come ogni bollito che si rispetti richiede una lunga cottura e anche in questo caso le varianti sono infinite. La sua particolarità: va gustato per “tappe”: si parte consumando dapprima la sopa, la zuppetta più liquida; poi è la volta dei ceci e solo in ultimo la carne.

Jamon iberico e queso manchego

Tutto il mondo è paese e se anche può sembrare un banalissimo tagliere di salumi e formaggi, il sapore è tutt’altro che classico. Passando per il centro non c’è scusa che vi potrà impedire di fermarvi a Casa Gonzalez. Già dalla vetrina si scorge l’atmosfera tipicamente spagnola e la verietà di Vermouth, salumi e formaggi all’interno è indiscutibilmente eccezionale. Piccola nota a margine sul queso: si tratta di un formaggio tipico della penisola a base di latte di pecora dal sapore deciso, molto forte e saporito.

Gambas al Ajillo

Anche in questo caso a farla da padrona è la semplicità racchiusa in una terrina di terra cotta. Dentro ci si trova dei gamberetti sgusciati saltati con aglio, olio e peperoncino. Consigliato in qualità di tipica tapas, la sua essenzialità difficilmente lascia indifferenti. Dove mangiarli? La casa del Abuelo, la casa del nonno: rintracciabile in più zone della città, da calle Goya a calle Toledo, il leitmotiv è la tradizione che sta alle sue spalle dal 1906.

Orejas a la plancha

L’unico tranello qui potrebbe essere la traduzione di “orejas”. Nessuno si aspetti un piatto di tipiche “orecchiette” pugliese perché in questo piatto i carboidrati si vedono di rado. Si tratta di un piatto tipicamente madrileno a base di orecchie di maiale cucinate alla griglia su un letto di sugo a base di pomodoro e spesso e volentieri piccantenggiante.

Churros

Per chiudere un piccolo dessert pret-à-porter. Cercando su Google la ricetta il risultato che appare in cima detiene un vero segreto: come fare i Churros buoni come in Spagna. La risposta è non è certo impossibile ma mangiare Churros intinti nella cioccolata calda tra le luci natalizie di Plaza Mayor è un’esperienza più unica che ripetibile. Che dire di questi tipici dolci fritti pucciati in una cioccolata servita densa quasi da dover essere mangiata necessariamente col cucchiaio. Una chicca che renderà più soave qualsiasi soggiorno. Senza spostarsi troppo al centro, la coda fuori da Las Farolas troverà ragion d’essere dopo aver assiaggiato dei churros assolutamente tipici, per niente pesanti nonostante il fritto con la possibilità di variare il loro ripieno.

Consiglio ai naviganti: dopo aver gustato la cucina madrilena vi consigliamo un tour in quella del Portogallo >>

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